আগের পর্ব-  ব্যাঙ ও লাওস, নেপালি বাদুর, ইথিওপিয়ার সিংহ, পাহাড়িয়া খাবারদাবার, সাদা চামড়ার লেহ্যপেয় , পাশের বাড়ি বাংলাদেশ, পিকনিক, তাজিকিস্তানে তাজ্জব, থমকে চমকে থাইল্যান্ড, কঙ্গোয় কয় দিন, সিয়েরা লিওনের পাতাখোর, আম আদমির মালাওয়ি, পাহাড়ি আহার

হাবিজাবি খেতে আমি খুব ভালোবাসি। কেউ কেউ বলেন – ইঃ যত্তসব তামসিক খাবার! তার মধ্যে দুচ্ছাই বলে ফেলে দেওয়া সবজির খোসাও আছে, এখান সেখান মাঠঘাট থেকে কুড়িয়ে পাওয়া খাবার দাবারও বটে। এমনকি ছাগলের ঘিলু, ক্ষুদ্রান্ত্র, কান, জিভ, লেজ এই সবও। তা লেজের কিন্তু বাজারে চাহিদা আছে – ‘অক্স টেল’ বললে তার ওজন বাড়ে। কিন্তু আসলে তা বলদের লেজ! যাই হোক, এসব তো এমনিতে ফেলাই যেত – কিন্তু না ফেলে খেয়ে নিলে দিব্যি সাশ্রয়। পাহাড়ি জায়গায় সব খেয়ে ফেলার এই ব্যাপারটা আছে – কারণ সেখানে সম্পদ কম, আনা নেওয়া করা একটা মস্ত হ্যাপার ব্যাপার। তবে বঙ্গদেশেও কিন্তু গাছপালার কিছুই না ফেলে খেয়ে নেওয়ার প্রচলন রয়েছে, সেখানেও ওই সাশ্রয়, অভাব এগুলো একটা কারণ হতে পারে। যাইই হোক না কেন সে সব জিনিস খেতে বেশ ভালো।

লাউ শাক, কুমড়ো শাকের পাতা-ডাঁটা-ফুল সব মুড়িয়ে খেয়ে ফেলা যায় – এটা আমাদের ক্ষেত্রে খুব স্বাভাবিক হলেও অন্যান্য প্রদেশে কিন্তু তা নয়। সজনে ডাঁটা ব্যতিরেকে ডাঁটা খাওয়ার চল সেখানে বিরল। এ সব খাই শুনে লোকে অবাকই হয়। যেমন আলু গাছের কচি পাতা, লাল আলুর শাক, ওলের ডাঁটা, কচুর পাতা – মূল খাবার ছাড়া তার ডাঁটা-পাতাও দিব্য খাওয়া যায়। তার নানা প্রাচীন রেসিপি অনেকেই জানেন। সব্জির খোসার ঠিক তলাতেই আসল পুষ্টিগুণ লুকিয়ে থাকে। তাই সব্জির খোসার নানা পদ কিন্তু স্বাদে এবং গুণেও ভরপুর। যেমন লাউ-এর খোসা ঝিরি ঝিরি করে কেটে একটু পোস্ত ছড়া দিয়ে ভাজা। বা কাঁচকলার খোসার ভর্তা বা পটলের খোসা বেটে কালোজিরে দিয়ে ভাজা। ঝিঙের খোসা বাটা, আলুর খোসা ভাজা – এই সবও বেশ উপাদেয়। কুমড়োর মাঝখানটা – যেখানে বীজ থাকে, সেটাও বেশ বেসন দিয়ে ভাজা যায়।

একটা দারুন জিনিস হচ্ছে তরমুজের সাদা অংশটুকু। বাইরে সবুজ ভিতরে লাল বলে তরমুজের যেটুকু রাজনৈতিক পরিচয় আছে – লাল সবুজের মাঝের সাদা অংশ নিয়ে সেরকম কথাবার্তা হয় না। লোকে ফেলেই দেয়। ওই সাদা অংশ কুচি কুচি করে লাউ-এর মত তরকারি রান্না করে খাওয়া যায়। 

খাসির চর্বি এইরকম একটা ব্যাপার। দোকানে গিয়ে – ‘মাংসের সঙ্গে একটু চর্বি দেবেন’ বললেই ঘ্যাচাং করে অনেকখানি কেটে দিয়ে দেন দোকানি, প্রায় বিনা পয়সায়। বাঙালি আজকাল স্বাস্থ্য সচেতন হয়ে চর্বি খান না হয়ত – তাই কার্পণ্যও কম। চর্বির বড়া ছাড়াও আলু-পেঁয়াজ দিয়ে কষিয়ে ভাজা খেতে আমার বেশ লাগে। তবে খেতে যতই ভালো হোক, আসল ঝামেলা বাসন মাজায়। চর্বি মুহূর্তে জমে যায়, সাবান দিয়ে তাকে ধোয়া যায় না – তাকে ধুতে হয় গরম জল ঢেলে ঢেলে। দীর্ঘ পরিশ্রমে চর্বির অর্জিত ক্যালোরি গলে যায়।

আফ্রিকাতে চায়ের সঙ্গে গিলে-মেটে ভাজা খাওয়ার প্রচলন আছে। মুরগির পা, গিলে, মেটে, ছালের ইত্যাদির নানা রকম রান্না অ্যাংলো ইন্ডিয়ানদের মধ্যে খুঁজে পাওয়া যায়। আমার ছেলে ছোটবেলায় মুরগির গলা আর মাথা খেতে খুব ভালোবাসত। একটা মুরগি কাটলে দুটো পা পাওয়া যায় বটে তবে মাথা পাওয়া যায় একটাই। ক্ষ্যাপা খুঁজে খুঁজে ফিরে পরশপাথর-এর মত আমি দোকানে দোকানে ঘুরে মুরগির গলা আর মাথা খুঁজে খুঁজে বেড়াতাম। লোকে একটু অবাক হয়ে দেখত।            

মাছের ক্ষেত্রে মাছের তেল লোকে কি করে ফেলে দেন জানি না। তবে যদি জলে ভর্তি পুকুরের বড় তাজা রুই কাতলা মৃগেলের তেল পাওয়া যায় – তবে স্রেফ একফোঁটা তেলে একটু নুন দিয়ে ভেজে ফেললেই হল। গরম ভাতে একেবারে লা জবাব। কেউ পেঁয়াজ দিয়ে ভাজেন, কেউ বেসন ফেলে বড়াও করে ফেলেন। আমিষ লাবড়ায় মাছের তেল কানকো এক অন্য রকম সাবেকি মেজাজ আনে। তবে এ ভারী ডেলিকেট জিনিস, মাছের পিত্তটি বেমক্কা গলে গেলে – অথবা তার পাকস্থলীতে কাদা থাকলে ডেলিকেসি চটকে যেতে পারে। ভেটকির ফিলে বার করে নেওয়ায় পরে যে কাঁটা পড়ে থাকে, সেগুলোর ভাজা খেয়েছেন কখনও?

তা এগুলো সব চাষের জিনিসের মূল খাদ্যযোগ্য অংশ বাদ দিয়ে সাধারণভাবে ফেলে দিতে চাওয়া অংশগুলোর রান্নার কথা বলছিলাম। প্রতি রান্নাঘরেই এরকম কিছু গোপন ব্যাপার আছে, তা সামনে আসে না। প্রকাশ্যে এলে চাট্টি পয়াসা বাঁচত, আবর্জনা কমত, গায়েও লাগত গত্তি।

এইসব ছাঁট, তথাকাথিত ফেলে দেওয়া জিনিস খাওয়ার দিকে সাশ্রয়ের দিকটা যেমন একটা ব্যাপার, তেমনি কুড়িয়ে বাড়িয়ে পাওয়া অচাষকৃত খাবার-দাবারও প্রকৃতির কাছে থাকা মানুষের আর একটা জরুরি উপাদান। এইসব খাবার ইদানীং ফের নানাভাবে প্রয়োজনীয় হয়ে উঠছে। জঙ্গল থেকে খুঁজে আনা পাহাড়িয়া জনজাতির খাবার সংগ্রহের গল্প লিখেছি অন্যত্র। অবাক হয়েছিলাম তাদের জঙ্গল সম্পর্কে, গাছ সম্পর্কে জ্ঞানের বহর দেখে, তেমনই আশ্চর্য হয়েছিলাম কাঁকড়া ধরার অসম্ভব ক্ষিপ্রতায়। দু’ঘণ্টা জঙ্গলে ঘুরে সংগ্রহ করা খাবার দিয়ে তারা আমাকে দুপুরে ভূরিভোজ খাইয়েছিলেন। তখন এইসব সংগ্রহজাত খাবার নিয়ে লোকে বেশি কথা বলত না – এখন কিন্তু এঁরা জাতে উঠেছেন!

দেশবিদেশের বেশ কিছু বিজ্ঞানী, কর্মী যারা এই ভুলে যাওয়া, কুড়িয়ে পাওয়া স্থানীয় খাবার নিয়ে কাজ করেন তাঁদের এক আলোচনায় আম্মো হাজির ছিলাম কেনিয়ায়। সেখানে কেনিয়ার কুড়িয়ে পাওয়া খাবার চোখে দেখার ও চেখে দেখার সুযোগ হল।

হোটেলের একঘেয়ে খাবার ছেড়ে একদিন এক সংগঠনে যাওয়া গেল যারা এইসব রান্না করে খাওয়াবেন। লোকজ খাবারের একটা মজা হচ্ছে – খাবার বানানোর যে একদম মূল কতগুলো পদ্ধতি – সেদ্ধ, পোড়া, শুকনো, জারিয়ে রাখা, পচানো – এইসবের উপর ভীষণভাবে নির্ভরশীল। মশলা কম, তেলে ভাজার প্রচলন কম – তাই একদম খাবারের মূল স্বাদ পাওয়া যায়। কাঁচকলা সেদ্ধ, রাঙা আলু সেদ্ধ, কাসাভা সেদ্ধ আর কুমড়ো সেদ্ধ পাওয়া গেল চাষের ফসল হিসেবে – পেট ভরাতে হবে তো!

নেপালে অবশ্য জঙ্গল থেকে সংগ্রহ করা আলু, কচু খাওয়ার ব্যাপক সুযোগ হয়েছিল – গিঠা, ভ্যাকুর। চুপরি আলু, শুষনি আলু, খাম আলু, নারকেল কচু – এইসব আমাদের দেশের কুড়িয়ে পাওয়া মূল কন্দ। আরও নানা পেয়েছি চট্টগ্রাম অঞ্চলে। যাই হোক – সেদ্ধ ছেড়ে নজর দিলাম অন্য দিকে। মাটির কলসিতে কাঠের জ্বালে রান্না করা সব খাবার – কলসিতেই সাজিয়ে রাখা। গিনি ফাউল পাখি – তাকে গোটাই ভাজা হয়েছে। সঙ্গে তার ছবি।

রাঁধুনি বুঝিয়ে দিলেন – এ কেবল খাস মেহমানদেরই দেওয়া হয় – আমরা যখন-তখন খাই না। নিছক মায়ার বশে তাকে মুখে তোলা গেল না। নদীর পুঁটি মাছ টমেটো, নুন ও দুধ দিয়ে সেদ্ধ করা। দুধ অনেক ক্ষেত্রেই ব্যবহার করা হয়েছে তেলের পরিবর্তে। যেটুকু ফ্যাট দরকার রান্নায় তা আসে ওই দুধ থেকেই। আপথ, দুধে সাঁতলানো জংলি পাটপাতা। ঈষৎ কষা – মাতৃদুগ্ধ বাড়ে।  বরবটির পাতা শুকিয়ে রেখে সেদ্ধ করে খাওয়ার প্রচলন রয়েছে। আমাদের দেশে তা কখনও খাইনি। কেনিয়ায় এর নাম বু।  কাকমাচি (আফ্রিকান নাইটশেড – ওদেশী ভাষায় ওসুগা) আমাদের দেশে ওষুধ হিসেবে প্রচলন থাকলেও – ওখানে খাবার হিসেবেই খাচ্ছেন আদিবাসীরা।

বিশেষত প্রসূতি মায়েদের যত্নের ক্ষেত্রে এর প্রয়োগ রয়েছে। পেঁয়াজকুঁচি, টমেটোকুঁচি দিয়ে দুধে রান্না করা মাখো মাখো করে তেলাপিয়ার শুঁটকি ওবাম্বলা। নদীতে ধরা গুঁফো ক্যাট ফিশ দুধে জলে সাঁতলানো।

ভিক্টোরিয়া লেকে পাওয়া কুঁচো মাছ ওমেনা, ওকোকো – তাদের চিনি না। সাঁতলানোই বেশি – বেশ মেছো মেছো ব্যাপার। যেগুলোর গায়ে মাখা ঝোল সেগুলো দুধ সেদ্ধ হতে হতে দুধ মরে গিয়ে যেটুকু তেল থাকে তাতে ভাজা। (এর পরেই দুধে সেদ্ধ মাছের ছবি) রয়েছে লাল পাখনা পুঁটিমাছের মত বার্ব। নুন দিয়ে রোদে শুকানো গরুর মাংস। অত বদখৎ দর্শন কামঙ্গ মাছ। অবশ্য খেতে বেশ ভালো – আধুনিক মতে তাকে বেশ তেল মশলা কষিয়ে রান্না করা হয়। তবে প্রাচীন মতে তা একরকম আধকাঁচা মতোই খাওয়া গেল। নদীর কাঁকড়া ছিল – ছোটো – সে আর অ্যালার্জির ভয়ে খাওয়া হল না। আমার মনে পড়ে গেল শ্যামবাটির বাজারে বর্ষাকালে মাঠঘাট থেকে ধরে নানা রকম কুঁচো মিশ্র মাছ বিক্রি করতে আসতেন স্থানীয় গ্রামের মানুষেরা। সেগুলো অধিকাংশ সময় সরষে দিয়ে ঝাল হত, কখনও চালকুমড়ো বা লাউ পাতায় মুড়ে বেসনে ডুবিয়ে বড়া।

বাদাম দিয়ে রান্না করা কুমড়ো পাতা অতি চমৎকার খেতে – ছোটদের অতি প্রিয়। চলতি নাম সুসা। এদিকে অতসী পাতা যে খাওয়া যায় সে বিষয়ে কোনও ধারণা ছিল নয়া। শণের ফুলের পকোড়া খেয়েছি ঝাড়খন্ডে। খেয়েছি লাল চালের মাড়ে চাকোর শাক, কাঞ্চন পাতা ভাজা – কিন্তু অতসী? যার হলুদ ফুল – ফল শুকিয়ে গেলে ঝুনঝুন করে বাজে? খেয়ে দেখলাম – আলাদা কিছু নয়। তবে পাশে লেখা উপকারের লম্বা ফিরিস্তি। আমার এক শিক্ষক বলতেন গরু-ছাগল যা খায় – আমরাও তা খেতে পারি! নানা দেশের খাদ্যাভ্যাসে সেই গুরুবাক্য সত্য হতে দেখি রোজ। জামনা নামের কালো কালো ফল খেয়ে দেখলাম – তা আমাদের জংলি কাদাজাম বই আর কিছু নয়। আমাদের এই বাংলায়ই বা কম কী? তেলাকুচো, হিঞ্চে, সাঞ্চে, শুষনি, আমরুল, কুলেখাড়া, ব্রাহ্মী, পিড়িং – বলতে গেলে লিস্টি ফুরোয় না।

পচানো দুধ ছিল – সেদিকে গেলাম না, কিন্তু জংলি মধুর মদ খেতে ছাড়িনি।

এই সব ফসল নিয়ে চর্চা আবার ঘুরে ঘুরে আসছে। কারণ এদের অনেকেই খুব দৃঢভাবে স্থানীয় প্রকৃতির মধ্যে গাঁথা – হাজার ঝড় ঝঞ্ঝা এদের টলাতে পারেনি। তাই প্রকৃতির ভ্রুকুটি এড়িয়ে এরা টিকে থাকবেন। বাইরে থেকে অধিক ফলনের লোভে আনা বীজ ক্ষণিকের অতিথি। এদের সকলের মধ্যেই আশ্চর্য পৌষ্টিক উপাদান – কেন, কী ভাবে তা বলা মুশকিল – কিন্তু এদের পাতা ফল ফুল যেন একেবারে পিরিয়ডিক টেবিল! উপরন্তু এরা খায় কম – অল্পাহারি – ফলে সার লাগে না, জল লাগে কম। দিব্যি অন্যদের সঙ্গে মিলেমিশে থাকতে পারে। পাখি পোকাদেরও খাবার যোগায় – কাউকে মধু, কাউকে পরাগ, কাউকে ফল। হিউম্যান নামক অর্বাচীন প্রাণীটির খাবার যোগানোর জন্য একে ম্যানুফাকচার করা হয়নি। আমরা তো যা আমাদের জরুরি নয়, তাকে আগাছা বলি – কিন্তু আগাছা বলে কিছু আছে কি আদৌ? সকলেই তো কারো না কারো খাবার, নয় নিছক মাটিরই খাবার যেন। ঝাড়গ্রামে চোদ্দ রকম জংলি ছাতু (মাশরুম) পেয়েছিলাম – যাদের কিছুতেই কৃত্রিম উৎপাদন করা যায়নি। আর আমরা দাবি করব প্রকৃতির সব বুঝে ফেলেছি? যা বুঝিনি তাইই আগাছা?

এই সব কুড়িয়ে পাওয়া খাবার দাবারের অনেকেই আবার আমাদের উৎসব অনুষ্ঠানের সঙ্গে অঙ্গাঙ্গীভাবে জুড়ে আছে। এই পুজোয় লাগে, ওই তিথিতে খেতে হয়, সেই আচারে লাগে … এই সব আসলে সংরক্ষণের পদ্ধতি। যেমন চোদ্দ শাক – আসলে চোদ্দরকম তথাকথিত আগাছার পাতা খাওয়া। এই আগাছা তুলতে গিয়ে, তাকে বাঁচিয়ে রেখে আমরা হিসেব নিই প্রকৃতির স্বাস্থ্য কেমন আছে। কারণ এই আগাছাই হল মাটির ভাষা। কোথাও মাটি নানারকম গাছে ঢেকে আছে মানে – তার স্বাস্থ্য ভালো।

এদের রান্নার পদ্ধতিও অতি ধীর। চটজলদি ধর তক্তা মার চাউমিন গোছের ব্যাপার নয়। কেউ ফুটছে তো ফুটছেই – কাউকে ভিজিয়ে রাখা হল সারা রাত। রান্না – একরকম শিল্প যেমন – তেমনি সাধনাও বটে। পঞ্জাবে এক গ্রামের বাড়িতে বড় উনুনে উঠোনের মাঝখানে সকাল থেকে ফুটছে ক্ষেত থেকে ছিঁড়ে আনা সরষের শাক, আলু ক্ষেতের আগাছা বেথোশাক, মুলোর পাতা, মুলো, কুয়োর পাড়ের ধনে পাতা। ফুটছে তো ফুটছেই। তা থেকেই হাতায় করে বাটি ভরে চলে আসছে সেই সরষোঁ দা শাগ। উপরে থপ করে খানিকটা ঘরে করা সাদা মাখন।

বেঁচে থাক হাবিজাবি। আমাদের বাঁচিয়ে রাখুক আরও অনেক জীবন।